Jegulja za suši: pravila odabira, karakteristike skladištenja, recepti i nijanse kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Sushi jegulja, ili unagi (što je japanski naziv za slatkovodnu jegulju), ne treba brkati sa morskom sortom koja se zove anago. Najkvalitetnijim se smatra proizvod ulovljen u prirodnom okruženju, a ne uzgojen na farmi. Idealna veličina unagija je od 30 do 50 centimetara. Neki skupi restorani u Japanu drže akvarijume pune živih jegulja i ne počinju ih kuhati dok ne stigne narudžba.

Koliko dugo je ovaj proizvod poznat i za šta je dobar?

Prema nekim izvorima, unagi se u Japanu koristio hiljadama godina. Proizvod je bogat proteinima, vitaminima A i E itd. Neki ljudi vjeruju da im jedenje unagija daje izdržljivost. Iz tog razloga, Japanci najčešće jedu jegulju u najtoplije doba godine. Postoji japanski običaj da se unagi jede ljeti, između sredine jula i početka avgusta.

Kako se koristi?

Sushi jegulja se obično filetira i prži, a zatim glazira slatkastim sosom. Osim sušija, od njega se pripremaju mnoga različita jela. Može biti i roštilj, kao i samogrilovani file sa slatkim sosom od luka. Bijeli pirinač na pari obično se služi kao prilog.

U azijskim specijalizovanim prodavnicama, jegulja za suši se najčešće prodaje smrznuta, upakovana u vakuumu. Dobro pripremljen unagi kombinuje bogat okus (pomalo poput paštete) sa teksturom koja zalijeva usta, hrskav izvana, ali sočan i nježan iznutra. Često se naziva suši dimljena jegulja, ali njena priprema zapravo ne uključuje dimljenje na uobičajen način.

Kako se prave unagi?

U istočnom Japanu obično se kuva na pari nakon što se lagano peče na roštilju da bi se uklonila suvišna masnoća, a zatim se začini slatkim sosom i ponovo peče na roštilju. U zapadnom dijelu zemlje se ne koristi kuhanje na pari, proizvod se jednostavno duže prži da sagori višak masnoće. Zbog ove posebnosti, suši jegulja je delikatnija u istočnom nego u zapadnom Japanu.

Sastojci sosa su takođe važni za konačni ukus unagija. Kvalitet drvenog uglja koji se koristi na roštilju je također važan: najbolja vrsta je od punog hrasta.

Kako kupiti unagi?

Kao što je gore navedeno, prilikom kupovine jegulje treba obratiti pažnju na veličinu fileta. Ne smije biti manji od 30 cm i veći od 50 cm. Također obratite pažnju na teksturu proizvoda i prisustvo sosa (treba da ga ima dosta). Unagi je bolje čuvati zamrznut, jer je to kvarljiv proizvod.

Kako ga koristiti za sushi

Kao što je gore navedeno, jegulja je riba za sushi, u većini slučajeva se koristi za ovo jelo. Kako ga iskoristiti u ovom svojstvu? Za klasični unagi nigiri trebat će vam:

• 125 grama fileta jegulje (unagi);
• 150 grama suši riže;
• 180ml vode;
• 12ml rižinog octa;
• 3 grama soli;
• 7 grama šećera.

Kako je proces pravljenja pirinča za sushi?

Da biste pripremili pirinač za suši, stavite griz u srednju šerpu i temeljno isperite hladnom vodom 5 ili 6 puta. Napunite posudu čistom vodom i ostavite pirinač da odstoji 20 minuta.

Upotrebom vrlo finog sita ocijedite vodu, vratite pirinač u šerpu i sipajte vodu odmjerenu prema receptu. Pustite da proključa, a zatim pokrijte lonac dobro pričvršćenim poklopcem i smanjite vatru na nisku. Lagano pustite paru i kuhajte pirinač 20 minuta. Kada je gotovo, pripremite preliv. U velikoj posudi pomiješajte sirće, šećer i sol i stavite u mikrovalnu pećnicu na 10 sekundi. Miješajte smjesu dok se sastojci potpuno ne sjedine.

Nakon što je pirinač skuvan, isključite vatru i prebacite griz u činiju sa suši sirćetom. Sve dobro izmiješajte drvenom kuhačom da se sastojci sjedine, a zatim ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi.

Kako sastaviti suši?

U međuvremenu pripremite jegulju. Koristeći veoma oštar nož, narežite na tankofilovati na ravne trake, svaka po 10-12 grama. Da bi se komadi ujednačili, možete uzeti malo smrznuti unagi.

Da biste napravili nigiri suši od jegulje, izmjerite 10 porcija pirinča, svaka teška 12 grama. Dlanovima oblikujte pirinčane kuglice u duguljaste oblike iste veličine i stavite ih na metalni pleh. Na vrh stavite narezane trakice jegulje, dodajte nekoliko kapi unagi sosa (iz pakovanja) i pržite na ringli dok ne porumene. Zatim rasporedite nigiri na tanjir za serviranje.

Za posluživanje sušija, prelijte ga s malo unagi sosa. Stavite malo kiselog đumbira i vasabija na svaki tanjir.

Kako napraviti unagi rolnice?

Pored recepata za suši od jegulje, popularni su i vodiči za rolnice. Ovo japansko predjelo se posebno dobro udomaćilo na našim trpezama. Role se lako prave kod kuće. Za jednu od varijanti ovog jela trebat će vam:

• 240 grama suši riže;
• 1 cijeli list nori (pržene morske alge);
• 30 grama krastavca, svježi;
• 15 grama daikon klice, svježe;
• 120 grama unagija;
• 30 grama sjemenki susama;
• gari (ukiseljeni đumbir), po ukusu;
• wasabi (japanski hren), po ukusu;
• soja sos - po ukusu.

Za začinjanje riže:

• 3 supene kašike šećera;
• 1 kašika soli;
• 1 šolja rižinog sirćeta;
• 30 grama morakombu alge.

Za glazurni sos:

• 120 grama sakea;
• 120 grama mirina;
• 30 grama šećera;
• 30 grama vode;
• 15 ml soja sosa.

Kako napraviti unagi roll?

Za pripremu pirinča za suši, dobro ga operite, ocijedite i ostavite da odstoji 30 minuta u cjedilu. Kada kuvate pirinač za 1 šolju griza, dodajte malo manje od 1 šolje vode u lonac ili kuvalo za pirinač. Nakon 45 minuta kuhanja, griz prebacite u veliku posudu (najbolje plastičnu ili drvenu) kako biste ubrzali proces hlađenja. Dodati 30 ml preliva. Pustite da se pirinač ohladi. Povremeno promiješajte da se žitarice ravnomjerno ohlade. Sačekajte oko 20-30 minuta, a zatim možete nastaviti sa daljim radnjama.

Postavite cijeli list nori (gruba strana prema gore) na bambusovu prostirku. Pokrijte cijeli list, osim 2 cm od daljeg ruba, ravnomjernim slojem pirinča, pritiskajući ga mokrim rukama. Pospite susamom s lijeva na desno. Stavite trakice klica unagija, krastavca i daikona na kraj vama najbližeg norija. Zarolajte lim za nadjev u suprotnom smjeru od vas, vrlo čvrsto stisnite rolnu i nastavite motati dok ne dođete do praznog kraja norija. Da zapečatite rolnu, premažite list alge prelivom od riže. Rolat stisnite bambusovom prostirkom. Rolat možete oblikovati kako god želite tako što ćete ga učiniti blago ovalnim ili kvadratnim. Za serviranje rolat izrežite na 12 jednakih komada. To je najbolje raditi mokrim nožem kako se ne bi oštetiliproizvod.

Na vrh rolat stavite glazuru ili poslužite zasebno na tanjiru. Ukrasite kiselim đumbirom i vasabijem. Poslužite kiflice sa soja sosom.