Pečenje od kvasnog tijesta: recepti sa fotografijama

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-02 16:15

Buttery zemičke, lepinje sa cimetom, mekane kale… Peciva od kvasnog tijesta savršen su način da započnete nedjeljno popodne. Za razliku od posnog, poput kruha, takvo tijesto sadrži mnogo veću količinu šećera, jaja i mliječnih proizvoda. Rezultat su ukusna peciva koja su mekana i dobro idu uz jutarnju kafu i odlično idu uz meso i sir.

Pre nego što pređemo na recepte za pečenje od kvasnog tijesta sa fotografijom, hajde da shvatimo koje su vrste tijesta i kako se odvija proces pečenja.

Koja je razlika između putera i posnog tijesta?

Maslac, kao i posni, sadrži uobičajene sastojke - brašno, vodu i kvasac, ali se u prvi dodaju i šećer, jaja, so, mast i mlijeko.

Iako obično ima nešto veći procenat šećera, pecivo nije nužno slatko samo po sebi. Slatko prelijepo pecivo od kvasnog tijesta ima mekanu koru i manje viskoznu mrvicu i općenito izgleda ukusnije.

Malo o kvascu

Na proces fermentacije utiču mnogi faktori. Osim pravilne temperature, imajte na umu da neki sastojci usporavaju ili ubrzavaju dizanje tijesta.

Evo tri razloga zašto tijestu može trebati više vremena da se stegne i diže.

1. Šećer. Dok posno tijesto ne sadrži više od 5% šećera, pecivo može imati i do 10%. Higroskopna priroda šećera pomaže mu da apsorbira vlagu, što otežava hidrataciju kvasca. Ova borba za vlagu produžava vrijeme potrebno da tijesto naraste.
2. S alt. Neophodan je za dobar ukus, ali može ubiti kvasac pri direktnom kontaktu. Sol jača gluten i reguliše aktivnost kvasca, sprečavajući ih da se nekontrolisano šire. Međutim, previše soli će usporiti fermentaciju.
3. Fats. Maslac, suncokretovo ulje i jaja čine pecivo boljim, bogatijim, ali i usporavaju fermentaciju.

Međutim, sporiji rast omogućava ukusima da se otvore i izgrade meku, podatnu teksturu. Dakle, iako može potrajati duže, spor rast nije uvijek loša stvar.

Zapamti: puter testu može trebati duže da naraste jer sadrži više šećera, soli i masti.

Osnovno znanje za pravljenje slanih i slatkih peciva od kvasnog tijesta

Dodavanjem različitih količina sastojaka, kao što su jaja i puter, u tijesto, možete ga pretvoriti u različite vrste proizvoda: dodajteulje - i imate halu; dodajte puter i zamenite vodu mlekom i na pola ste pravljenja veličanstvenog brioša; dodajte još malo šećera i slatki preljev ili glazuru - i imate brdo slatkih lepinja. Ponekad korištenjem istog osnovnog tijesta i samo drugačijim oblikovanjem možete proizvesti potpuno različite proizvode.

Pogledajmo bliže osnovne recepte za pečenje tijesta s kvascem i foto recepte.

Brioche

Nije ih teško napraviti, ali za izradu brioša je potrebno vrijeme i ljubav. Puterasto višenamjensko tijesto može se peći (ili pržiti!) kako bi se napravile ukusne lepinje. Ovo testo je bogato jajima i puterom, za razliku od svog lakšeg pandana, hale.

Burnpe su odlične za pravljenje sendviča i francuskog tosta. Obično se peku u posebnim valovitim kalupima. Brioši se mogu puniti slanim mesom ili sirom.

Koristeći testo za brioš, možete praviti vekne, đevreke, krofne, perece, slatke lepinje i još mnogo toga!

Ovo je osnovni recept za lepinju - mekana, lagana i vrlo masnasta. Oni koji žele još više ulja mogu povećati količinu u receptu do 180 grama. Pravljenje ovog tijesta je zapravo vrlo jednostavno, posebno u aparatu za pečenje kruha koji savršeno obrađuje ovu malu količinu.

Tijesto za kiselo tijesto:

• dvije supene kašike (supene kašike) tople vode;
• 1 supena kašika (supena kašika) vode, po mogućnosti tople;
• instant kvasac -1/4 kašike (0,8g);
• višenamensko brašno -1/2šolja (2,5 ml ili 71 gram);
• jaja - 1 veliko jaje.

Glavno tijesto:

• višenamensko brašno - 1 šolja plus 1,5 kašika (ili 156g);
• šećer - 2 supene kašike (ili 25 grama);
• instant kvasac - 1 sa ¼ kašičice (4 grama);
• sol - ½ kašičice (3,3 g);
• jaja - 2 velika jaja, hladna;
• neslani puter, veoma mekan - 8 kašika (ili 113g).

Glazura od jaja (ako pravite veliku rolat, glazura po izboru)

• jaja - 1 veće žumance;
• vrhnje ili mlijeko - 1 kašičica.

Kuvanje brioša

Napravite tijesto unaprijed - dan ili dva unaprijed. Stavite vodu, šećer, instant kvasac, brašno i jaje u posudu za mešanje. Mutite ručno dok ne postane glatko da uklonite zrak, oko 3 minute. Testo će imati konzistenciju veoma gustog testa. Tijesto se u početku može skupiti u mješalici, ali samo protresite i nastavite tući. Ako je pregusto da bi se očetkalo, onda ste dodali previše brašna i trebat ćete dodati malo jaja, koja će biti uključena u trećem koraku. Skupite ga u lopticu u zdjelu i prekrijte prozirnom folijom.

Pomiješajte sastojke za smjesu brašna i dodajte u tijesto. U manjoj posudi umutiti brašno sa šećerom i kvascem. Zatim posolite. Čvrsto pokrijte prozirnom folijom i ostavite da odstoji sat i po do dva sata na sobnoj temperaturi.

Zamijesite tijesto. Dodajte 2 hladna jaja i ponovo miksajte dok ne postane glatka i sjajna, ali veoma mekana i lepljiva. Dodajte puter po kašiku, čekajući da se svaki skoro potpuno upije, i tako činite dok se sav puter ne potroši. Tijesto će biti vrlo mekano i elastično i lijepiće se za prste, ali nemojte biti u iskušenju da dodate još brašna.

Ostavite da se tijesto diže. Za provjeru koristite nauljeni kalup. Nanesite ulje na vrh tijesta i pokrijte posudu poklopcem ili plastičnom folijom. Ostavite 1,5-2 sata, ostavite da ponovo naraste.

Ostavite testo u frižideru 1 sat da sprečite da se puter odvoji. Osim toga, manje je ljepljiv i lakši za rukovanje.

Ohlađeno tijesto stavite na dobro pobrašnjenu podlogu i razvaljajte ga u pravougaonik. Po potrebi obrišite prašinu kako biste spriječili lijepljenje. Tačna veličina pravougaonika nije bitna. Zarolajte u kovertu, razvucite. Ponovite ovo nekoliko puta. Zatim ga sa svih strana lagano pospite brašnom i stavite u prostranu i čvrstu plastičnu vrećicu. Ostavite u frižideru 6 sati ili do 2 dana da testo sazri.

Oblikujte tijesto i ostavite da naraste. Testo iseći na 16 delova. Veći komad tijesta razvaljajte u kuglu. Izvucite ivice kao latice. Kažiprstom morate napraviti udubljenje u sredini svake punđe, koje doseže gotovo do dna forme. Umetnite izdužene dijelove duboko u rupu. Kalupe prekriti nauljenim polietilenom i ostaviti da se dižu (idealno na75 - 80°C) dok ivice tijesta ne dođu do vrha kalupa, oko 1 sat.

Da bi se pecivo od kvasnog tijesta dobro ispeklo u rerni, mora se prethodno zagrejati.

Lagano umutite žumance i vrhnje za glazuru. Pecivo premažite glazurom od jaja. Pustite da se osuši (oko 5 minuta) i zatim premažite drugi put.

Postavite kalupe na lim za pečenje i stavite ih na vrući kamen ili lim za pečenje. Pecite 10-15 minuta, ili dok testni ražanj ne izađe suh.

Izvadite lepinje iz rerne i ohladite ih na rešetki.

Hala

Ovo je obogaćeni hljeb s kvascem, lijepo upleten u veknu ili okrugli, blago sladak i pun jaja i putera. Challah se tradicionalno koristi za proslavu jevrejskih praznika, ali oni mogu biti dostupni u bilo koje doba godine. Slično je lepinji, ali nije tako bogato kao što se pravi sa vodom i puterom umesto mleka.

Od ostataka kale pravi se fantastičan francuski tost i ukusan puding od kruha.

Trebat će vam sljedeći sastojci:

• 2½ šolje vode (45°C);
• 1 supena kašika (supena kašika) aktivnog kvasca;
• ½ šolje meda;
• 4 kašike (tbsp) putera;
• 3 kokošja jaja;
• 1 supena kašika (supena kašika) soli;
• 8 šoljica nebijeljenog višenamjenskog brašna;
• 1 supena kašika (supena kašika) maka (opciono).

Kako kuhati challah

U velikoj posudi rastvorite aktivni kvasac u vodi (toploj). Umiješajte med, puter, 2 jaja, sol. Dodajte brašno, jednu po jednu šoljicu, muteći nakon svakog dodavanja. Mesite rukama dok se testo ne zgusne i prestane da se lepi za ruke, po potrebi dodajte još brašna. Pokrijte vlažnom, čistom krpom i ostavite da se diže 1½ sata.

Izlupati dignuto tijesto. Podeliti na pola i svaku polovinu mesiti pet minuta, dodajući brašno po potrebi da se ne lepi. Svaku polovinu podijelite na trećine i razvaljajte u dugačke "zmije" prečnika oko 4 centimetra. Krajeve tri "zmije" stisnite zajedno i ispletite od sredine. Dva pleha za pečenje namastite i na svaki stavite pripremljenu halu. Pokrijte peškirom i ostavite da se diže oko sat vremena.

Zagrejte rernu na 190 stepeni.

Umutite preostalo jaje i obilno premažite peciva. Po potrebi pospite makom.

Pecite oko 40 minuta. Ostavite u hladnjaku oko sat vremena prije rezanja.

Karamele s orašastim plodovima

Izgledaju kao rolnice sa cimetom, ove slatko-slatke poslastice su obično prelivene i punjene pecanima. Unutrašnjost lepinje napunite filom od karamela i pecite sve zajedno.

Sastojci:

• pakovanje aktivnog suvog kvasca (2½ kašičice);
• ¹⁄_{3 šolje šećera;}
• 1 čajna žličica soli (kašičica);
• 4 šolje brašna;
• 1 šolja vode (tople);
• ¹⁄_{3 čaše ulja (biljnog);}
• 1 veliko jaje.

Punjenje

Unutra možete staviti bilo šta, ali mi ćemo se fokusirati na pekane i karamelu (mogu se zamijeniti kuhanim kondenzovanim mlijekom).

Koraci kuhanja

Pomiješajte sve suhe sastojke. U posebnoj posudi pomešati sve tečne sastojke. Postepeno dodajte suhe sastojke mokrim sastojcima da dobijete tijesto.

Mesiti testo 5-10 minuta. Namažite posudu uljem i u nju stavite testo. Nakapajte tijesto uljem i pokrijte ga ručnikom dok se tijesto ne udvostruči.

Umesiti testo. Podijelite na trećine na lagano pobrašnjenoj dasci za sečenje. Svaki komad razvaljajte na centimetar ili dva debljine.

Izrežite krugove od deset centimetara. Na sredinu svakog kruga tijesta stavite fil. Presavijte tri strane da formirate trougao, ostavljajući fil da viri iz centra.

Rasporedite 4-5cm na podmazan pleh.

Popravite i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi dok se skoro ne udvostruči (oko sat vremena).

Zagrejte rernu na 200 stepeni. Pecivo premazati jajetom. Pecite oko 25 minuta ili dok ne porumene. Prebacite na rešetku da se ohladi.

Kao što vidite, recepti su vrlo jednostavni, a prekrasno pecivo od kvasnog tijesta, čija je fotografija data u članku, može ukrasiti i vaš sto.