Kako kuhati pilav: osnovni sastojci, recepti i savjeti za kuhanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Pilaf je jedno od najomiljenijih jela u Rusiji. Služi se svuda - od menzi na benzinskim pumpama do mondenih restorana, a značaj ovog jela za kućni sto svake domaćice teško se može precijeniti. Istovremeno, klasični recepti za pilaf kojima je internet prepun prilično se ozbiljno razlikuju. A varijabilnost originalnih verzija tradicionalnog bliskoistočnog jela je zapanjujuća u izobilju.

Istorija porekla jela

Poreklo pilava vezuje se za početak uzgoja pirinča na Bliskom istoku i datira najkasnije u 2.-3. vek pre nove ere. Prema jednoj verziji, vegetarijanska verzija se prvobitno pojavila u Indiji, au Perziji je dopunjena mesom. Na ovaj ili onaj način, potomci Šeherezade rado mitologiziraju izum legendarnog jela. Evo najčešćih priča:

• Prema perzijskoj verziji, recept je kreirao niko drugi do Avicena, po uputstvima Velikog Kana. Jelo je bilo namenjenohraniti ratnike u dugim pohodima, tako da je morao biti jednostavan za pripremu, sa visokom energetskom vrijednošću, a proizvodi od kojih je stvoren - kompaktan i dobro uskladišten.
• Druga legenda povezuje pojavu jela sa imenom Timura (Tamerlane), kojem je mula dao recept za mrvljivi pilaf prije vojnog pohoda na Ankaru.
• Verzija, koja se priča turistima u Samarkandu, kaže da je recept za pilav razvio Ugulbek, kuvar Tamerlanovog oca.
• Postoje i manje herojske verzije koje ne sadrže slavna imena. Konkretno, u uzbekistanskim selima se veruje da je pilav izum seljaka koji pasu stoku u planinama, jer su kalorijski sadržaj i jeftina hrana takođe igrali veliku ulogu za njih.

Nijednu od postojećih verzija praktično je nemoguće ni potvrditi ni opovrgnuti, jer je tačnu biografiju pilava vrlo teško ući u trag, jer na svakom lokalitetu od davnina do danas postoje pravila u skladu s kojim se pilaf je pripremljen. Sve je raznoliko - od sastojaka do jela. U tom svjetlu, hipoteza o istovremenom pronalasku jela u nekoliko regija Bliskog istoka odjednom izgleda pravedna.

Turska poslovica kaže: Ima onoliko vrsta pilava koliko ima gradova u muslimanskom svijetu.

Etimologija riječi "pilaf"

Prema etimološkim rječnicima, leksema "pilaf" je izvedena iz turskog "pilav". Ova posudba se nalazi u mnogim evropskim jezicima: riječ pilaf je na engleskom, njemačkom, italijanskomi francuski. Usput, neki izvori tvrde da je riječnik odnos pilafa i španske paelle (nacionalnog jela od riže i morskih plodova), ali to je pogrešno. Uprkos podudarnosti komponenti recepta, ovo su dva različita jela, čija pojava nije povezana.

U rječnicima ruskog jezika pilav prvi spominje Dal, koji ga definira kao tatarsku ili tursku pirinčanu kašu sa suvim grožđem, bilježi krhkost, žutu boju (od šafrana) i mogućnost dodavanja mesa - piletine ili janje.

Danas istorijski antropolozi uslovno dijele orijentalno jelo na uzbeksko i jermensko. I zavisi od toga kako se pilav priprema: u prvom slučaju svi sastojci se obrađuju zajedno, a u drugom - zasebno.

Koristi i štete pilava

Teoretski, klasični sastojci pilafa - pirinač, meso i puter - su korisni. Dakle, pirinač sadrži kalijum koji pospešuje uklanjanje vode iz organizma, meso je izvor gvožđa, a biljno ulje sadrži omega-tri masne kiseline i druge korisne vitamine i minerale. Ali činjenica je da nijanse recepata zvanih klasici, poput dodavanja puno soli i prženja masnog mesa na ulju, ne samo da mogu poništiti sve prednosti jela, već ga i učiniti opasnim za figuru i zdravlje općenito.

Na ovaj ili onaj način, sa pilavom na tradicionalan način treba biti oprezan za osobe sklone prekomjernoj težini, oboljele od bolesti srca i krvnih sudova, kao i starije osobe..

Preporuke nutricionista

Ako ne možete zamisliti život bez pilafa, ali vaša potrošnja energije ostavlja mnogo da se poželinajbolje, koristite sljedeće smjernice:

1. Nutricionisti već dugo govore da bijeli pirinač ne donosi mnogo koristi i savjetuju odabir nebrušenih, smeđih ili divljih sorti - upravo u tim vrstama je najveća količina vlakana i vitamina, posebno grupe B, kojih ima blagotvorno deluje na nervni sistem.



2. Preporučujemo da odaberete nemasno meso. Privrženici pravilne prehrane mogu se ograničiti na ćuretinu i piletinu, ali govedina, nemasni dijelovi janjetine, pa čak i svinjetina su također sasvim prikladni za zdravu trpezu. Iznutrice su također odlične.
3. Da biste smanjili sadržaj kalorija u pilavu, možete zamijeniti proteinski element (meso) s ekvivalentnim proizvodom sa nižom energetskom vrijednošću, na primjer, gljivama ili Adyghe sirom.

Pilaf kalorije

Kao što smo već rekli, utilitarni razlog za pronalazak pilava bila je potreba da se razvije receptura koja bi zadovoljila potrebe ratnika i stočara. Stoga je visoka energetska vrijednost pilafa jedan od glavnih pokazatelja "ispravnosti" jela. Naravno, sadržaj kalorija ovisi o sastojcima koji se koriste. Evo približnih izračuna energetske vrijednosti na 100 g pilafa s različitim vrstama proteinskih proizvoda:

• pilav od ovčetine - 200 kcal;
• govedina - 220 kcal;
• od svinjetine - 300 kcal;
• od pilećeg filea - 140 kcal;
• od gljiva - 100-110 kcal.

Precizniji proračuni se mogu napraviti ako precizno izmjerite težinu svih sastojaka uključenih u jelo. Ne zaboravite da i začini imaju energetsku vrijednost.

Najbolji začini za pilav

Naravno, recept za tradicionalno orijentalno jelo ne može bez začina i začina. Pravi buket ne samo da će pilavu dati besprijekoran okus i aromu, već će utjecati i na izgled, unoseći mu boje i teksture. Osim toga, začini za pilav pomažu probavi, što je u našem slučaju vrlo važno, jer je riječ o prilično teškom i relativno masnom jelu!

Dakle, evo liste najboljih začina bez kojih nijedna domaćica ne može ako želi da skuha pravi pilav:

1. Zira ili kim (ne brkati sa kimom) jedan je od glavnih i najčešćih začina za pilav. Gorko-slatka zrna (bolje koristiti cela, a ne mleveni začin) će istaći ukus mesa.
2. Žutika – sušeno voće daje kiselost i svježinu jelu.
3. Šafran je ljuto-goreći začin koji jelu daje ne samo pikantnost, već ga pretvara i u ukusnu žutu boju.
4. Kurkuma - kao i šafran, odlično je prirodno bojilo, ali nema tako izražen ukus, ali će jelu dati ugodnu aromu, koja se često povezuje sa indijskom kuhinjom.
5. Paprika je rijedak pratilac azijskog pilafa, češće papriku i crnu sortu ovog začina koriste Evropljani.
6. Beli luk je potpuni i sastavni deo "glatke" proslave.
7. Začinsko bilje Provanse - ruzmarin, origano i druge - naglašavaju ukus pilafa na evropski način.
8. Tradicionalni indijski recept mora uključivati cimet prženi na puteru i sandalovinu.

Bez obzira na izbor začina, najvažniji uslov je da moraju biti svježi, jer samo u tom slučaju možete biti zagarantovani da dobijete očekivani efekat.

Recept za klasični pilav

Prema Roskomstatu, najpopularniji u Rusiji je takozvani uzbekistanski pilav - "ispravan", čiji se sastojci kuvaju zajedno.

U Uzbekistanu, svaki lokalni stanovnik, na pitanje kako kuhati pilav, prije svega će reći da je potrebna otvorena vatra i poseban veliki kotao. Ali, pošto se ne može svako od nas pohvaliti mogućnošću da izađe na otvoreno i dočarava najispravniji pilaf, prilagodićemo tradicionalni recept.

Sastojci:

• Jagnjetina ili drugo meso - 1 kg.
• Pirinač – 200g
• Luk - 4 glavice.
• Bilno ulje - 300 ml.
• Beli luk - 2 glavice
• Šargarepa - 800g
• Začini (zira, žutika, so, biber, itd.).

Prvo treba da pripremite sastojke: ogulite beli luk od ljuske, ali ostavite režnjeve nepodeljene, narežite 3 glavice luka na pola prstena, šargarepu iseckajte na trakice ili kockice.

Bolje je, naravno, kuhati pilav u kotliću. Kao alternativa, prikladan je i veliki lonac u kojem je potrebno zagrijati ulje i propržiti neoljušteni luk dok ne pocrni, a zatim ga izvući. Prodinstajte nasjeckani luk dok ne porumeni, a zatim dodajtejagnjetinu iseći na komade i zajedno pržiti dok se ne pojavi korica. Važna stvar: nemojte smanjivati temperaturu kako bi mesni sok ostao unutra. Ključ je da nastavite miješati.

Sljedeće dodajte šargarepu i pržite oko 3 minute bez miješanja; zatim još 10 minuta uz stalno mešanje. Ulijte kipuću vodu tako da nivo vode bude 1 cm veći od sadržaja. Dodajte biber, smanjite vatru i pirjajte sat vremena.

Dodajte ostatak začina, ponovo smanjite vatru i dinstajte oko 10 minuta. Stavite dobro opranu rižu, prelijte kipućom vodom (3 cm iznad sadržaja). U ovom trenutku možete utisnuti glavice belog luka u pirinač, ali možete i sačekati da se voda upije. Nakon 30-ak minuta, napravite nekoliko uboda u pirinču do mesa i kuhajte pilav na šporetu još pola sata pod poklopcem na minimalnoj vatri.

Alternative pirinču

Postoji veliki broj alternativnih recepata za pilaf koji koriste potpuno različite, ponekad vrlo neočekivane proizvode umjesto tradicionalnih sastojaka.

Dakle, pirinač se može zamijeniti gotovo svim drugim žitaricama: bulgurom, pšenicom, sočivom, prosom, heljdom, sočivom, pa čak i kukuruzom. Ako vrijeme ističe, a gosti su na pragu, možete koristiti čak i kus-kus - potrebno je 5-10 minuta da se skuha. Osim toga, u nekim regijama prepoznat je samo pilav kuhan s graškom ili barem s dodatkom slanutka. Recepti za turski pilaf često sadrže sastojak teškog naziva, a to je mala tjestenina - u srcu prvogOsmansko carstvo vjeruje da samo oni mogu otkriti pravi okus mesa i začina.

Kako zamijeniti meso u pilavu

Već smo rekli da jagnjeći pilav nije jedina opcija koja se može smatrati ispravnom. Možete odabrati bilo koje meso, vodeći se vlastitim principima. Ali mnoge nacije danas preferiraju lakše verzije nacionalnog jela, dodajući suvo grožđe, drugo sušeno voće i orašaste plodove (od kikirikija do pinjola) umjesto mesa. Ali u Turkmenistanu i Kazahstanu koriste ribu ili komade mljevenog mesa umotane u listove grožđa ili kupusa. Izvanredne sorte pilava preferiraju se u domovini visoke kuhinje - u Francuskoj, dodajući mu škampe ili čak puževe.

Uopšteno govoreći, čak i povrtna komponenta pilafa ima varijacije: šargarepu se zamenjuju ili dopunjuju paradajzom i krompirom, lukom - kupusom, pa čak i jabukama, tako da je ovo jelo ogromno polje za kulinarske eksperimente.

Recept za slatki pilaf

Dajmo recept za originalni slatki pilaf, koji je popularan u Azerbejdžanu. Vrijedi napomenuti da se sastojci koji su rijetki za ruske geografske širine mogu ili isključiti ili zamijeniti sličnim proizvodima.

Sastojci:

• Riža 200
• Pšenično brašno 100g
• Pileća jaja 4 kom
• Maslac 40g
• grožđice, suhe kajsije, suve šljive - po 50g
• Brusnice (možete uzeti svježe, smrznute ili sušene) 1 žlica. kašika.
• kesteni (mogu se zamijeniti mješavinom oraha, lješnjaka i pekana) - 40 g.
• Mango (možete uzetisušeno) - 50 g.
• Kurkuma i ostali začini po ukusu.

Pošto recept dolazi iz Azerbejdžana, sastojci se pripremaju odvojeno i samo se na kraju miješaju.

Prvo treba da prokuvate pirinač do pola, zatim ocedite tečnost i dobro isperite toplom vodom.

Umutiti jaja sa brašnom do gustine testa za palačinke, dodati kašiku kuvanog pirinča i prstohvat kurkume. U većoj šerpi otopite četvrtinu putera, smanjite vatru i stavite testo koje će kako bude spremno poprimiti svetlo narandžastu boju, a odozgo će biti prekriveno korom. Zatim je potrebno rasporediti i pažljivo rasporediti pirinač, probušiti ga na nekoliko mjesta drvenim štapićem i na vrh staviti puter narezan na kriške (oko 20 g). Kurkumu otopite u vrućoj vodi (trećinu čaše) i prelijte preko žitarica. Zamotajte poklopac mokrim peškirom, dobro zatvorite i stavite na laganu vatru 15-20 minuta.

Oprano voće za to vreme pomešati u tiganju sa 1 čašom vode, ostatkom ulja i prstohvatom kurkume, staviti na laganu vatru i dinstati poklopljeno oko pola sata, pa pržiti 10-15 minuta.

Ovu verziju posnog pilafa poslužite na stolu tako što ćete ga slagati u slojeve: pirinač, donja kora i voće.

Pilav sa pečurkama

Uopšteno govoreći, način pripreme tradicionalnog orijentalnog jela sa pečurkama se ne razlikuje mnogo od klasičnog recepta za pilav, ali traje mnogo manje vremena, jer se pečurke kuvaju mnogo brže od mesa. Uzmite 1 kg šampinjona i slijedite gore navedene upute s obzirom da je za dinstanjepečurke prije nego što zaspi pirinač će trajati samo 10-15 minuta.

Chefs Secrets

Konačno, evo nekoliko savjeta vrhunskih svjetskih kuhara koji će vam pomoći da postanete prava kuhinjska vila.

Mnoge domaćice suočene su sa činjenicom da je umesto tradicionalnog orijentalnog jela na izlazu obična pirinčana kaša sa mesom. Tajna recepta za mrvljivi pilaf leži u zamršenosti kuhanja riže: vrlo je važno ne otvarati poklopac, a nakon što se voda upije, ostavite žitarice da se kuhaju na pari najmanje 30 minuta. Teoretski, možete skuhati pravi pilav od bilo koje sorte pirinča, ali stručnjaci savjetuju da odaberete vrste s niskim sadržajem škroba i namačete žitarice u hladnoj vodi 2-3 sata, povremeno mijenjajući vodu.

Pilaf je veoma zasitno jelo koje se loše čuva - pirinač se suši, povrće gubi elastičnost, pa kuvari savetuju da jelo pripremite za jedan obrok, a da ne pokušavate da napravite zalihe za buduću upotrebu. Koliko pirinča uzeti za pilav zavisi od broja ljudi: 250 g sirovih žitarica dovoljno je za 10 srednjih porcija.

Meso (ili njegove zamjene) u pilavu treba da ispadne sočno, pa posebnu pažnju treba obratiti na odabir svježeg proizvoda, idealno ne smrznutog. Meso je potrebno iseći na krupnije komade - sa stranicom od najmanje 1,5-2,0 cm.

Naravno, nema boljeg načina da se kuva pilav nego u kotliću. Ali možete koristiti i druga posuđa debelih stijenki - samo pravi znalci i gurmani će to moći pogoditi.

Proper Uzbek plovkuhano na životinjskoj masti (posebno na ovčećoj masti), ali jelo ne samo da postaje vrlo teško za probavu, već i dobiva oštar karakterističan miris. Da biste to izbjegli, možete koristiti samo biljno ulje ili pomiješati ulje i životinjsku mast.

Mnoge domaćice, kako bi uštedjele vrijeme i energiju, rendaju šargarepu, ali pravi kuhari to sebi ne dozvoljavaju, jer je upravo u narandžastom povrću ljepota pilava za mnoge orijentalne gurmane.

Grožđice, smokve, slanutak i drugi nacionalno omiljeni biljni sastojci dodaju se ne samo u posni pilaf, već i u varijante od mesa. Delicije treba uvoditi nakon što se meso isprži - prije dodavanja vode.

Neke začine treba razrijediti u vodi prije dodavanja. To se prije svega odnosi na prirodne boje - šafran i kurkumu. Ovom metodom će se postići ujednačeno obojenje i harmoničniji ukus.