Recept za proteinsku kremu kod kuće, tajne kuvanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Koliko često koristite recepte za proteinske kreme? Soufflé, beze, torta Anđeoske suze ne može bez umućenih proteina. Sposobnost rada s hirovitim proizvodom ne dolazi odmah. Trebalo bi uzeti u obzir nijanse koje ne zna svaka domaćica.

Proteinska krema je klasik konditorske umjetnosti. Ko od nas nije jeo veličanstvene torte i kolače ukrašene obimnom snježnobijelom kremom? Popularan je i danas.

Većina poslastičara je obučena da pretvara bjelanjak u kremu. Kako umutiti proteinsku kremu? Na površini izgleda tako jednostavno - umutite pjenjačom i kao rezultat dobijete snježnobijelu volumetrijsku masu. U stvari, mnogi greše. Mnogo je suptilnosti i nijansi koje mogu negativno utjecati na kvalitetu proteina i spriječiti da se krema umuti. Ali naučni pristup i savjeti slastičara pomoći će svakome da stvori ovu divnu poslasticu.

Zašto umutiti bjelanjke?

Kada puhnete kroz slamku u čašu vode, nastaju mjehurićibrzo se pojavljuju i nestaju. Ali kada umutite vazduh i ugurate ga u bjelanjke, stvaraju se mjehurići i zadržavaju se jer se protein prisutan u ovoj viskoznoj tekućini obavija i zarobljava ih.

Belanac je mešavina proteina (10%) i vode. Mučenje stvara mjehuriće i "nagovara" proteine da se ponovo grupišu u fleksibilnu mrežu, kao da se omotavaju oko mjehurića zraka. Kako nastavite sa mućenjem, mjehurići postaju manji, a pjena se povećava i stabilizira.

Mućenje bjelanjaka može porasti do osam puta od prvobitne zapremine. Ali kap žumanca ili malo ulja u posudi može smanjiti volumen mase za dvije trećine. To je zato što se mast veže za bjelanjke prije nego što se spoje jedan s drugim i formiraju one mreže potrebne za hvatanje mjehurića.

Oprema

Prije nego što izvadite jaja iz frižidera, provjerite imate li odgovarajuću opremu. Bjelanjke treba umutiti u staklenoj, metalnoj ili keramičkoj posudi jer plastične posude ostavljaju tanak, uljani talog koji može spriječiti bjelanjke da se umuti. Iz istog razloga, uvjerite se da je vaša metlica ili mikser potpuno čist i suv.

Jaja

Koja je tajna pravljenja proteinske kreme kod kuće? Svježa jaja će pomoći da se postigne najveći volumen, jer su blago kisela, što znači da pomaže u stabilizaciji proteina. Što duže jaja leže, njihovo okruženje postaje sve više.alkalne. To čini proteine manje stabilnim. Jaja sobne temperature se lakše tuku, iako se hladna jaja lakše odvajaju od žumanjaka. Zato odvojite belanca dok su još hladni, a zatim ih ostavite da se zagreju na sobnu temperaturu pre mućenja. Ako ima bilo koje količine žumanca u bjelanjcima, neće se umutiti.

Proces mučenja

Počnite tući bjelanjke na maloj brzini dok ne postanu pjenasti. Zatim postepeno povećavajte brzinu na visoku dok proteini ne dostignu željenu fazu.

Da počnete da pravite proteinsku kremu kod kuće, hajde da prvo razumemo faze mućenja.

1. Pjenasti - bjelanjci su još tečni, mjehurići izgledaju blago mat.
2. Meki vrhovi - bjelanjci su sada bijeli, zadržat će oblik u posudi i neće se prosuti ako se posuda prevrne. Kada se mikser ili mutilica podignu od bjelanjaka, formiraju se mekani vrhovi koji lagano padaju u stranu.
3. Uski vrhovi - kada se mikser ili mutilica podignu od bjelanjaka, vrhovi će stajati ravno, a ne nagnuti. Kada dobijete čvrste vrhove, bjelanjak je dostigao svoj maksimalni volumen i nema više mućenja.
4. Drobljeni proteini - ako nastavite da ih tučete u stanju gustih vrhova, proteinski matriks će početi da se razgrađuje, kao i volumen kreme. Bjelanjci će postati zrnasti, vodenasti i ravni. Kad ih jednom zakolju, nema im spasa.

Sastojci za receptproteinska krema

Drugi sastojci se često dodaju umućenim bjelanjcima. U bjelanjak se dodaje sol ili krem od tartara, što pomaže u stabilizaciji proteinske matrice i povećanju volumena. Ovo je posebno korisno sa svježim jajima, koja mogu biti blago alkalna.

Šećer se često dodaje u bjelanjke kada se pravi beze i drugi deserti, ali je važno da ga pravilno dodate kako bi pjena ostala netaknuta. Šećer je potrebno dodavati postepeno da se masa ne raspadne, pa počnite s malom količinom nakon što bjelanjci postanu pjenasti, nastavite dodavati postepeno dok mutite. Ovaj sastojak će pomoći da krema dobije sjajni izgled.

Kako koristiti bjelanjke?

Bjelanjke treba odmah koristiti jer mogu izgubiti volumen ili apsorbirati vlagu. Nikada ih nemojte dodavati drugim sastojcima. Naprotiv, treba dodati šećer ili drugu hranu u proteine. Postepeno dodavanje sastojaka pomoći će održavanju volumena kreme.

Koliko dugo pobijediti?

Recepti za sufle i biskvit često kažu da treba umutiti bjelanjke do mekog snijega. U ovoj fazi, proteini ostaju fleksibilni, tako da se lako kombinuju sa drugim sastojcima. Ali što je još važnije, mjehurići zraka su još uvijek dovoljno elastični da se prošire u pećnici.

Za ohlađene ili smrznute deserte kao što su pjene i kreme, gdje nema daljeg utjecaja na proteine, možete ih umutiti do čvrstih vrhova. U ovoj fazipjena sadrži najsitnije mehuriće, ali njihova snaga je u brojevima.

Kako napraviti proteinsku kremu kod kuće i ne pokvariti je? Ako umutite bjelanjke u glatki snijeg i odmaknete se da pripremite ostale sastojke, možda ćete otkriti da je vaš rad uzaludan, a krema pokvarena kada se vratite njima. To se dogodilo jer je proteinska pjena brzo izložena zraku, počinje koagulirati i gubi elastičnost. Dakle, ako umutite bjelanjke u glatki snijeg bez šećera, provjerite da li su svi ostali sastojci spremni za dodavanje nakon kuhanja.

Za šta je šećer?

Kao što već znate, ova pufnasta krema je napravljena od bjelanjaka. Obično se koristi samo za punjenje vafla ili lisnatog tijesta, eklera, profiterola ili ukrašavanje torti njime. Činjenica je da nije baš pogodan za međusloj i impregnaciju. Krema je toliko prozračna i lagana da će se jednostavno smjestiti ispod teških slojeva torte.

Drugi važan sastojak je šećer. Potrebno je stabilizirati proteinsku pjenu i produžiti rok trajanja. Možda se zato proteinske kreme čuvaju duže od uljnih. Ali i dalje se preporučuje da ga koristite odmah, čime se uštedi njegov volumen.

Koji recepti za proteinske kreme postoje?

Postoji nekoliko vrsta ove kreme:

• sirov (napravljen od sirovih proteina bez izlaganja toploti);
• krema (zagreva se tokom kuvanja);
• protein sa želatinom (želatin pomaže proteinima da postanu gušći i da se zadržeoblik;
• protein-ulje (proteini se dodaje umućen puter, što ga čini težim, ali bogatijim ukusom); ovako se prave muslin i beze.

Jedna od najpopularnijih i omiljenih opcija za pekare je sirova pavlaka (također služi kao osnova za beze).

Kuvanje

Kako napraviti proteinsku kremu korak po korak? Krenimo od pripreme kreme.

1. Ohladite jaja da lakše odvojite bjelanjke.
2. Isperite i osušite posudu za mešanje, metlicu ili lopatice miksera veoma dobro. Ako uđe čak i malo masti ili kap vode, nećete postići željenu količinu kreme.

Bjelanca možete umutiti mikserom ili pjenjačom. Obje metode imaju prednosti i nedostatke. Pjenjačom šećer se dobro otapa uz sporije mućenje. Brže je i praktičnije to učiniti mikserom, ali ako se šećer ne otopi u potpunosti, proteinska masa će biti manje elastična. Kristali šećera se u ovom slučaju osjećaju u ustima i daju ležeran izgled poslastici.

Međutim, možete jednostavno samljeti šećer u prah, tada će problem biti riješen.

Jednostavna proteinska krema

Da napravite kremu od sirovih proteina kod kuće (za profiterole, na primjer), trebat će vam:

• bjelanjci;
• šećer u prahu;
• limunska kiselina ili sol (opciono).

Obično se jednom proteinu doda par kašika (supenih kašika) šećera ili ista količina praha.

Koliko krema ćete napraviti?

• dva proteina na četiri supene kašike šećera -145 grama vrhnja;
• tri proteina za šest kašika - 215 grama;
• četiri proteina za osam kašika - 285 grama.

Zašto koristiti limunsku kiselinu i so? Činjenica je da sol pomaže da se proteini brže tuku, a kiselina će dodati pikantnu nijansu ukusu i učiniti ga ne tako zamornim.

Ne zaboravite da pazite da nijedan gram žumanca ne uđe u činiju za kremu, jer to neće dozvoliti da se bjelanjci razmute. Ponekad se proteinska krema priprema u vodenom kupatilu. Da biste to učinili, posuda s proteinima stavlja se u lonac s kipućom vodom i umuti se krema. Nakon stvaranja voluminozne pjene, izvadite posudu i nastavite sa radom, inače će se proteini slegnuti.

Klamasta

Biće nam potrebni isti sastojci plus voda za sirup. Da dobijete 230 grama gotove kreme potrebno vam je:

• tri vjeverice;
• šest kašika (supenih kašika) šećera;
• četvrt čaše vode;
• tri kapi limunske kiseline (razblažene u vodi).

Pomiješajte šećer sa vodom i zagrijte na laganoj vatri. Dok se kuva ovaj sirup promešati. Kako utvrditi da je sirup spreman? Ova metoda ispitivanja se naziva "test lopte". Sirup sipajte u hladnu vodu. Nakon hlađenja, ova kap treba lako da se otkotrlja u loptu. Pokušajte da se ne opečete.

Ako prekuhate sirup, šećer može kristalizirati, a ako ga ne skuvate prerijetko. Kada je sirup skoro gotov (ali ne sasvim), počnite da mutite belanca. Do sada bi ih trebalo odvojiti od žumanjaka i ohladiti.

Dakle, bijelci su već pretučeni do gustih vrhova. Sada u njih polako sipajte sirup, istovremenošibanje. Nastavite mutiti dok se krema ne počne hladiti.

Šta je dobro u vezi ove kreme? Činjenica je da je sirup vrlo vruć, a njegova temperatura dovoljna da uništi štetne tvari i mikrobe. Kako obojiti proteinsku kremu? Samo dodajte potrebnu količinu tečne prehrambene boje dok mućete. Boja može varirati. Dozvoljeno je i kuhanje proteinske kreme u termomiksu.

Protein butter krema

Smatra se najboljim u smislu upotrebe za ukrašavanje konditorskih proizvoda. Kuhani proteini održavaju kremu svježom čak i bez hlađenja.

Trebat će vam:

• tri vjeverice;
• 150 grama šećera u prahu;
• 150 grama putera;
• limunska kiselina i vanilin.

Izračunajte proporcije na sljedeći način: jedan protein - oko 80 grama putera i oko 50 grama praha.

Unapred izvadite ulje iz frižidera i stavite na tanjir. Ostavite da postane sobne temperature. Proteine je potrebno skuvati, kao u prethodnom receptu, a zatim polako početi dodavati ulje. Mutiti dok svo ulje ne pređe u proteinsku masu. Sada možete koristiti kremu za ukrašavanje torte. Kako čuvati proteinsku kremu u frižideru? Pokrijte posudu prozirnom folijom da krema ne bi nastala kora, čuvajte maksimalno 5 dana.