Konditorski proizvodi od brašna. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Koditorski i pekarski proizvodi su prehrambeni proizvodi karakterističnog slatkog, prijatnog ukusa i mirisa. Imaju privlačan izgled, visoko su kalorijske i lako se probavljaju. Konditorski proizvodi su sastavni dio prehrane mnogih ljudi.

Kompozicija

Proizvodnja konditorskih proizvoda vrši se upotrebom različitih sirovina. To su, posebno, šećer ili zamjena za šećer, med, puter, mlijeko, melasa, razno bobičasto i voće. Priprema složenih konditorskih proizvoda od brašna vrši se i pomoću škroba, brašna, kakao proizvoda. Koriste se i orasi, jestiva ulja, masti (margarin i dr.). Osim toga, u proizvodnji konditorskih proizvoda koriste se:

1. Razne boje za hranu. To uključuje tartrazin, kurkumu, karmin.
2. Koncentrati pjene. Među njima su popularni korijen sapuna, krvni albumin, bjelanjak.
3. Konzervansi. To uključuje sumpornu, benzojevu, sorbinsku kiselinu.
4. Ukusi: vanilin, razne esencije, esencijalniulja.
5. Kiseline hrane: vinska, jabučna, limunska.

Klasifikacija

Konditorski proizvod može pripadati jednoj od dvije postojeće grupe. Konkretno, proizvode slatke proizvode. U ovu grupu spadaju čokolada, karamela, proizvodi od voća i bobica, dražeji, karamela, halva, slatkiši. Proizvode i konditorske proizvode od brašna. To uključuje kolačiće, vafle, medenjake, peciva i kolače, žene s rumom, muffine, kiflice i još mnogo toga.

Opis

konditorski proizvodi su prehrambeni proizvod s visokim udjelom ugljikohidrata. To su, posebno, šećer i škrob. Konditorski proizvod se može koristiti za desert i samostalno i uz razne napitke. Na primjer, uzimaju se kao hrana uz kafu, čaj, sok i neka vina. Posebnost svih konditorskih proizvoda je prijatan, najčešće sladak ukus. Stepen slatkoće može varirati u zavisnosti od vrste proizvoda i recepture proizvođača. Konditorski proizvod ima lijep izgled i ukusnu aromu.

Karakterističan izgled

Jedan od glavnih pokazatelja kvaliteta konditorskih proizvoda je njihov izgled. Upravo se ova karakteristika prije svega ocjenjuje za sve proizvode ove kategorije. Međutim, kako praksa pokazuje, to nije najpouzdanije, jer ljuska krivotvorenog proizvoda često podsjeća na njegov pravi kolega. Konditorski proizvodi se međusobno razlikuju po boji. To je zbog raznolikosti tvari za bojenje sirovine,koristi se u procesu proizvodnje proizvoda. Neki od njih mogu promijeniti boju tokom termičke obrade. Također, vrlo često, tehnologija konditorskih proizvoda uključuje dodavanje boja prirodnog ili umjetnog porijekla. To, na primjer, uključuje karameline ili melanoidine. Najčešće se prirodna boja zbog pigmenta sirovine očituje u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, karamela, halve i nekih vrsta slatkiša (na primjer, od mlijeka). Neki proizvodi od brašna mogu se dodatno bojati pomoću pomoćnih sirovina - šafrana, jaja itd. Karakteriziraju ih zlatna, žuta i smeđa nijansa. Glazirani konditorski proizvodi također mogu biti različitih boja. Njihova boja ovisi o boji upotrijebljene glazure. Proizvodnja konditorskih proizvoda sa smeđim premazom vrši se pomoću čokoladnog sirupa, sa svijetlim (bijelim, ružičastim, itd.) - pomoću posebne glazure. U slučaju identifikacije asortimana, boja premaza se mora odrediti odvojeno od boje glavnog proizvoda.

Karakteristika oblika

Najvažniji indikator koji se koristi prilikom identifikacije sortimenta je obrazac. Čak i unutar iste grupe konditorskih proizvoda, ovaj parametar može značajno varirati. U pravilu se ovaj pokazatelj određuje u fazi proizvodnje. U ovom slučaju, sve naredne faze, koje uključuju tehnologiju pripreme konditorskih proizvoda, i fazepromocije proizvoda ne mogu utjecati na oblik gotovog proizvoda. Među širokim spektrom vrsta i podgrupa proizvoda koji se razmatraju, može se razlikovati 5 glavnih oblika:

1. Zaokruženo. Karakteristično je za neke vrste kolača, medenjaka, peciva, keksa. Kolačići, dražeji, slatkiši, mafini i marshmallows su u ovom obliku.
2. Oval. Koristi se za pravljenje karamele, bombona, kolača, marmelade, medenjaka i kolačića.
3. Pravougaoni. Ovaj oblik je tipičan uglavnom za marshmallows, čokoladu, žele rezanu i plastičnu marmeladu, kolačiće, vafle, kiflice i mafine, torte i kolače.
4. Kvadrat. Ovaj oblik se koristi za kolačiće, karamelu, marmeladu, kekse, kolače.
5. Curly. Može se koristiti za pravljenje marmelade, čokolade, bombona, karamele, medenjaka, itd.

Prilikom identifikacije brenda i asortimana uzima se u obzir i kvalitet vanjskog premaza proizvoda.

Karakteristika mirisa

Glavni pokazatelji kvalimetrijske identifikacije proizvoda su njegov miris i ukus. Ako se pronađe bilo kakva neslaganja prema ovim karakteristikama ili ako proizvod sadrži neobične arome i okuse, stepen kvaliteta proizvoda se smanjuje. Međutim, unatoč činjenici da se priprema konditorskih proizvoda često vrši korištenjem sirovina različitih aromatičnih i okusnih svojstava, nekim proizvodima iste vrste može nedostajati karakterističan okus, a još više miris. Ali, u pravilu, proizvodi imaju slatki okus. Zahvaljujući njemu robaOva vrsta je posebno popularna među djecom i ženama. Konditorski proizvodi od brašna odlikuju se umjerenim i blagim slatkim okusom (krekeri, keksi). Nasuprot tome, zaslađena hrana ima svetliji, bogatiji ukus.

Kvalimetrijska identifikacija također uključuje definiciju mirisa. Međutim, nije uspostavljena jedinstvena aroma za sve proizvode spojene u zajedničku podgrupu. U slatkim konditorskim proizvodima pretežno se nalaze arome meda i voća i bobica, rjeđe okusi mente. Ovaj faktor ovisi o mirisu sirovine (ili njegove imitacije) korištene za izradu proizvoda. Često je izbor arome određen nazivom proizvoda, na primjer slatkiša "Trešnja" ili "Jabuka u kremi". U pravilu se koriste sintetičke arome za hranu kako bi proizvod dobio željeni miris. To je zbog činjenice da prirodne tvari imaju tendenciju isparavanja tijekom toplinske obrade. Kako bi se nadoknadio njihov gubitak, u proizvod se unose mirisi vještačkog porijekla, identični prirodnim. Aroma konditorskih proizvoda od brašna formira se u trenutku pečenja. U ovom slučaju se koristi ne fermentirano, već beskvasno tijesto, kemijski opušteno. S tim u vezi, nedostaje karakterističan "miris kruha" svojstven pekarskim proizvodima. Proizvodi za pečenje i začini se koriste kako bi se pekarskim proizvodima dao njihov karakterističan slatkast, začinski okus. Štaviše, svaka vrsta proizvoda ima svoj specifičan miris. Na primjer, sočanaroma medenjaka (dobijenog upotrebom začina), kolača ili kolačića ne može se pobrkati ni sa čim. Međutim, priprema konditorskih proizvoda od brašna često se izvodi pomoću aroma. Ovo vam omogućava da imitirate bilo koji miris.

Proizvodi od kvasnog tijesta

U zavisnosti od količine mafina u recepturi proizvoda, u proizvodnji konditorskih proizvoda razlikuju se metode pripreme testa na pari i bez testa. Ako je količina šećera i ulja u sastavu mala, svi proizvodi se gnječe istovremeno. Ovaj način kuhanja naziva se bezbedno kuvanje. Visoka koncentracija muffina inhibira aktivnost ćelija kvasca, odnosno uslovi za fermentaciju postaju nepovoljni. Teče vrlo sporo, stvara se nekvalitetni gluten. Da bi se proces fermentacije odvijao normalno, prvo je potrebno zamijesiti tijesto tečne konzistencije. Da biste to učinili, pomiješajte vodu, brašno, kvasac i malu količinu šećera. Dobivena smjesa naziva se sunđer, a način pripreme je sunđer. Zatim morate pričekati da tijesto fermentira, a zatim u njega dodati muffin. Zatim dodajte ostatak brašna. Što je manje mafina u testu, to bi trebalo da bude više vode i manje kvasca.

Recept za domaće lepinje

Obavezno:

1. Brašno - 6755
2. Šećerni pijesak - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. So - 60 g.
6. Kvasac - 170g
7. Voda - 2850

Izlaz će biti 100 lepinji od 100 g svaka.

Proces kuhanja:

1. Spužvasto testo valjati u male kuglice od 107g svaka.
2. Zatim ih stavite na lim za pečenje na poseban način. Potrebno je da razmak između njih bude najmanje 8-10 cm.
3. Nakon toga, lim za pečenje se mora staviti na toplo, vlažno mjesto da se stegne.
4. Približno 5-10 minuta prije pečenja kuglice tijesta premažite jajetom pomoću posebne četke i pospite ih granuliranim šećerom.
5. Nakon toga pleh se može staviti u rernu zagrejanu na 230°C i peći 10 minuta.

Rezultat:

Kemljice su okruglog oblika, njihova boja može varirati od ugodne zlatne do svijetlo smeđe. Površina proizvoda je sjajna, tijesto je dobro pečeno.

recept za kolač od sira

Obavezno:

1. Brašno - 3800g
2. Margarin - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Sol - 40g
5. Kvasac - 100g
6. Voda - 1500
7. Pliv (džem ili svježi sir) – 3000 g.
8. Maslac (podmazati pleh) - 25 g.
9. Melange (podmazati cheesecake) -150 g.

Izlaz će biti 100 kolača od sira, po 75 g.

Proces kuhanja:

1. Umesiti testo metodom bez testa.
2. Umotajte ga u konopac prečnika 3 cm.
3. Sljedeće ga narežite na komade od 58 g i uvaljajte u kuglice.
4. Onda ih je potrebno položiti na lim za slatkiše tako da razmakizmeđu njih je bilo 6-8 cm, i pritisnite ih malo rukom.
5. Nakon toga, lim za pečenje treba ukloniti za pečenje 15 minuta.
6. Dalje, u kolačima od tijesta, potrebno je napraviti malu udubinu drvenim tučkom ili krajnjom stranom oklagije prečnika 5 cm.
7. Rubove budućih kolača od sira potrebno je namazati jajetom. Udubljenje se mora ispuniti nadjevom pomoću kese za pecivo. Ako su kolači od sira skutni, moraju se podmazati jajetom nakon otpuštanja i punjenja filom.
8. Nakon toga lim za pečenje staviti u rernu zagrejanu na 230-240°C i peći 6-8 minuta.

Recept za majsku tortu

Obavezno:

1. Premijum brašno - 5070
2. Šećerni pijesak - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. grožđice - 830
6. So - 15 g.
7. Kvasac - 205
8. Vanilin - 35g
9. Voda - 1460
10. Margarin (za podmazivanje kalupa) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. šećer u prahu (za posipanje) - 100g

Ukupna masa cupcakesa na izlazu će biti 10 kg.

Proces kuhanja:

1. Umesiti testo od kvasca metodom sunđera.
2. Cilindrične kalupe za torte podmažite otopljenim margarinom i u njih rasporedite pripremljenu masu.
3. Zatim, kalupe sa testom ostaviti 20-25 minuta da se stežu na temperaturi od 30°C.
4. Nakon toga, površinu kolačića morate namazati jajetom.
5. Da se ispod kore ne bi stvarale šupljine, testo na nekoliko mesta morate probušiti ukosnicom do dubine od 2-3 cm. Proizvodi su spremni za pečenje.
6. Nakon hlađenja, pospite stranice i vrh kolačića šećerom u prahu.

Ova vrsta pečenja može biti i komadna i težinska.

Poseban meni

Smanjeno kalorične namirnice su najpogodnije za dijetalnu i racionalnu prehranu. U ovom slučaju, u proizvodnji konditorskih proizvoda preporučuje se zamjena šećera, brašna i masti sa manje energetski intenzivnim i lako probavljivim sastojcima. Na primjer, fil za pečenje može biti nemasni svježi sir, pasirana masa od kuhanog povrća, voćni pire ili pasta.