Fitinska kiselina u proizvodima: prednosti, štete, primjene i recenzije

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 03:19

Odnedavno se u raznim izvorima može čuti izraz: "Nož u leđa veganima." Šta to znači i kako je povezano sa fitinskom kiselinom? Prije svega, napominjemo da se to odnosi isključivo na hranu. Nikakvi ideološki ili drugi stavovi se ne uzimaju u obzir.

Ljudi na određenoj dijeti, koji sebe nazivaju veganima, imaju hranu koja sadrži supstancu zvanu fitinska kiselina kao glavni izvor hrane. Stav stručnjaka prema tome postaje sve negativniji. Saznajte više o tome zašto u članku.

Kako fitinska kiselina djeluje

Mnogi su odavno čuli da su integralne žitarice, sirovi orašasti plodovi i sjemenke, mekinje i mahunarke ključ zdrave prehrane. Ali nedavno se počelo pojavljivati potpuno drugačije mišljenje.

Činjenica je da ovi i neki drugi proizvodi sadrže fitinsku kiselinu. Ova supstanca blokira fosfor, kalcijum, gvožđe, cink i magnezijum. Poznato je da je fosfor neophodan za kosti i zube. Sadržan u biljnoj hrani, pohranjuje se unutar fitinske kiseline, što je čini nedostupnom ljudima. osim toga,fitinska kiselina ometa rad enzima kao što su tripsin i pepsin, koji se koriste za varenje hrane.

Naravno, gore navedeno uopće ne znači da morate zauvijek napustiti ove proizvode. Štaviše, ove odredbe nisu u potpunosti dokazane, a naučnici se još uvijek raspravljaju o tome kakav učinak ima fitinska kiselina. Korist i šteta tumače se na dva načina. Za sada ćemo razmotriti tačku gledišta čiji se pristalice protive supstanci.

Sadržaj hrane

Ogromna količina fosfora koja se nalazi u gore spomenutoj hrani je uglavnom fitinska, što znači da se ne može apsorbirati. Ako se fitinska kiselina nalazi u velikim količinama u ishrani, ona reagira s kalcijem, što rezultira stvaranjem netopivih kelata. Stoga tijelo gubi tako važne elemente u tragovima kao što su fluor i kalcij. Osim toga, poznato je da se veliki procenat drugih važnih supstanci - magnezijuma i cinka mnogo bolje apsorbuje bez ove kiseline.

Pored vrste biljke, sadržaj fitinske kiseline zavisi i od mesta i od načina uzgoja. Na primjer, mnogo je obilniji kada se uzgaja sa visokim procentom fosfatnih đubriva.

Najviše je u mekinjama i sjemenkama. Stoga su dobrobiti ovsenih mekinja stavljene pod veliki znak pitanja. Ako zrna kakaa nisu fermentirana, tada sadrže i velike količine fitinske kiseline. U hrani, tabela ispod daje tačne brojke.

Ošteti

Nažalost, sve veći broj dokaza sugerira da ishrana bogata fitinskom kiselinom uzrokuje nedostatak minerala u tijelu. Stoga su bolesti poput osteoporoze i rahitisa česte među onima koji konzumiraju puno žitarica.

Ako se takva dijeta nastavi dugo vremena, metabolizam se usporava. Počinje gladovanje mineralima. Za odraslu osobu, proces nije toliko kritičan kao za dijete. U rastućem tijelu takva ishrana je ispunjena lošim razvojem koštanog sistema, niskim rastom, nezdravim zubima, uskim čeljustima, a također dovodi do anemije, pa čak i mentalne retardacije.

Istraživanje i eksperimenti

Činjenicu da fitinska kiselina ima takav efekat pokazao je još sredinom prošlog veka Edward Wellanby. Uspio je dokazati da visoko fitične žitarice remete razvoj koštanog sistema i metabolizam vitamina D, što rezultira rahitisom. Ali vitamin D može neutralizirati kiselinu u određenoj mjeri.

Eksperimenti su pokazali da integralne žitarice, u poređenju sa bijelim pirinčem i nebijelim brašnom, imaju više minerala. Ali sadrže i više fitinske kiseline.

S druge strane, dokazano je da ako se istovremeno doda askorbinska kiselina, to će značajno smanjiti štetne efekte fitinske kiseline.

Kasnije, već 2000. godine, urađen je i niz studija, tokom kojih su i drugefaktori koji neutraliziraju štetu kiseline. Gvožđe, zajedno sa keratinom i vitaminom A, stvara kompleks koji ne dozvoljava da ga fitinska kiselina apsorbuje.

Phytase za pomoć zdravlju

Biljni proizvodi koji sadrže supstancu koju razmatramo sadrže i onu koja neutralizira djelovanje, oslobađajući fosfor. Nazvana je fitaza.

Zahvaljujući fitazi preživari nemaju problema sa fitinskom kiselinom. Ova supstanca se nalazi u njihovom tijelu, u jednom od dijelova želuca. Kod životinja koje imaju jedan želudac proizvodi se i fitaza. Ali njegov broj je nekoliko puta manji od prvog. Ali u tom smislu, miševi imaju veliku sreću: imaju trideset puta više fitaze u odnosu na ljude. Zato miševi mogu jesti žitarice u velikim količinama sa malo ili nimalo štete za sebe.

Ali ljudsko tijelo u zdravom stanju ima bakteriju mliječne kiseline lactobacili i druge mikroorganizme koji su sposobni proizvoditi fitazu. Stoga, čak i ako jedete puno hrane koja sadrži fitinsku kiselinu, dolazi do neutralizacije zbog ovih mikroorganizama, čineći hranu sigurnom.

Klijanje

Dokazano je da fitaza dolazi iz nicanja, smanjujući fitinsku kiselinu. Namakanje u kiseloj i toploj tečnosti je takođe veoma korisno, kao na primer kada pravite hleb od kiselog testa.

Prije, prije nego što je poljoprivreda razvijena u industrijskim razmjerima, farmeri su namakali žito u vrućoj vodi, a zatimhranio ih životinjama.

Ali ne sadrže sve žitarice potrebnu količinu fitaze. Na primjer, njegova količina je nedovoljna u zobi, prosu i smeđoj riži. Stoga, fitinska kiselina u ovsenim pahuljicama, proso i pirinčanoj kaši, kada se redovno konzumira u velikim količinama, prema nekim naučnicima, može štetno uticati na zdravlje. Ali u pšenici i raži, fitaza je mnogo veća. A ako su ove dvije žitarice i dalje natopljene i fermentirane, onda fitinska kiselina neće moći uzrokovati štetu, jer će jednostavno potpuno nestati.

Važno je napomenuti da će na temperaturi od 80 stepeni u normalnim uslovima i na 55-65 stepeni u vlažnom okruženju, fitaza vrlo brzo kolabirati. Zbog toga je bolje odustati od ekstrudiranog hleba od celog zrna ako ne želite da imate problema sa varenjem.

Sadrži malo u zobi, a kada se zagrije, potpuno gubi svoju aktivnost. Međutim, za njegovo uništenje dovoljno je čak i mljevenje velikom brzinom. U svježem brašnu ima više fitaze nego u onom koje stoji nekoliko mjeseci.

Kako neutralizirati fitinsku kiselinu

Za aktiviranje fitaze i smanjenje prisustva fitonske kiseline, samo termička obrada nije dovoljna. Obavezno potopite žitarice ili mahunarke u kiseloj sredini. Ova kombinacija tada može eliminirati većinu fitata.

Pogledajmo kako se to radi sa konkretnim primjerom kvinoje ili kvinoje.

Ako proizvod kuhate 25 minuta, tada će se smanjiti 15-20% kiseline.

Prilikom namakanja od 12 do 24 sata na održavanoj temperaturi od 20 stepeni, a zatim prokuvavanjem60-77%.

Ako fermentaciju sa surutom obavite od 16 do 18 sati, održavajući temperaturu od 30 stepeni, a zatim prokuvate proizvod, postotak prečišćavanja će se povećati na 82-88.

Natapanjem od pola dana, klijanjem 30 sati, lakto-fermentacijom 16 do 18 sati i zatim ključanjem 25 minuta, fitinska kiselina će se eliminisati za 97-98%.

I namakanje i klijanje su odlični u uklanjanju tvari, ali ne mogu je se potpuno riješiti. Na primjer, sa sadržajem od 57% u ječmu, pšenici i mahunama, nicanje će biti efikasnije od pečenja.

Ovo je najbolji način da se smanji sadržaj fitinske kiseline u mahunarkama, ali ne u potpunosti. Na primjer, nakon 5 dana klijanja, skoro 50% ostat će u sočivu, 60% u slanutku i 25% u crnookom pasulju.

Proces će biti efikasniji ako se klijanje vrši na visokoj temperaturi. Dakle, u prosu će 92% propasti. Pa, na normalnim temperaturama, ovaj postupak je dobar pripremni korak da se što više riješite štetne tvari.

Pečenje

Fitinska kiselina je već prisutna u mnogo manjim količinama nakon obrade. Ali bit će bolje ako proizvod prvo natopite onim gdje ima dodatne fitaze, čak i prije početka termičke obrade.

Natapanje

U kukuruzu, soji, prosu i sirku, kada se namače jedan dan, sadržaj kiseline će se smanjiti za 40-50%. U žitaricama i mahunarkama - za 16-20%.

Za žitarice koje sadrže veliku količinu fitaze (ovo je proizvod od raži i pšenice) najbolje je napraviti kiselo tijesto. Za samo četiri sata, oko 60% kiseline će ostaviti pšenično brašno na 33 stepena. Mekinje od kiselog tijesta za 8 sati će smanjiti njegov sadržaj za 45%. A ako fermentirate na kiselom tijestu 8 sati, onda u hljebu od cjelovitog zrna uopće neće ostati fitinske kiseline.

Eksperimenti su pokazali da ako se industrijski kvasac koristi u kućnom pečenju, učinak će biti mnogo manje uspješan. Na primjer, samo 22 do 58% fitina će biti eliminisano u hlebu od celog zrna sa kvascem.

Norma sadržaja fitinske kiseline u proizvodima

Naravno, ne morate potpuno izbaciti proizvode s fitinskom kiselinom. Glavna stvar je razumjeti kako možete smanjiti njegov sadržaj i učiniti to. Tada će fitinska kiselina u hrani ostati na prihvatljivom nivou.

Zanimljivo je da je u ishrani različitih zemalja norma sadržaja ove supstance različita:

• u Americi je 631 mg;
• u Britaniji - 764 mg;
• u Finskoj - 370 mg;
• u Švedskoj - 180 mg.

Ako ishrana sadrži namirnice bogate vitaminima A, C, D, kao i kalcijum, visokokvalitetne masti i lakto-fermentisano povrće, onda je zdravlje obično normalno. Za osobu dobrog zdravlja, sadržaj supstance je prihvatljiv u rasponu od 400-800 mg. Oni koji imaju pokvarene zube i pokvarene kosti treba da se približe njegovoj konzumacijido 150-400 mg.

Zdrava ishrana ne bi trebalo da sadrži više od 2-3 obroka pravilno pripremljenih od namirnica koje sadrže fitinsku kiselinu. Ako ih svakodnevno koristite, koristit će tijelu. Ali ako takva hrana postane glavna hrana, onda to može uzrokovati zdravstvene probleme.

Prednosti fitinske kiseline

Da budemo pošteni, moramo razmotriti drugu stranu problema. Ne može se reći da je fitinska kiselina jedini problem. Korist i šteta u tome za osobe se međusobno prate.

U industriji, fitinska kiselina se koristi kao dodatak ishrani biljnog porijekla, nazvan E391. U oblasti medicine dodaje se leku za lečenje nervnog sistema i jetre.

Čak i u kozmetologiji, supstanca je našla svoju primenu kao postupak čišćenja - piling. Sirovine se u ovom slučaju dobijaju iz pogače pšeničnog zrna. Piling ne samo da efikasno ljušti kožu, već se bori i protiv pigmentacije i upala. U isto vrijeme, koža nema čak ni iritacije svojstvene ovom postupku koji se provodi drugim lijekovima.

Do nedavno, kiselina se aktivno dodavala u proizvodnji alkohola za prečišćavanje proizvoda od željeza. Ali kada su se pojavili radovi o opasnostima supstance, odlučili su da je napuste.

Zaključak

Danas, fitinska kiselina u proizvodima izaziva vrlo oprečna mišljenja. Tabela u članku će vam pomoći da shvatite kako smanjiti njegov sadržaj u hrani prije jela.

VrijediTreba napomenuti da za sada samo mi sami sebi možemo osigurati zdravu ishranu. Stoga odlučite koliko vam je važno i da li se isplati kuhati sporo, ali pravilno.